Αποβραδίς «πιάνουμε» το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και αλεύρι (να είναι σαν χυλός) σε μία λεκανίτσα, την οποία σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για να φουσκώσει
Το πρωί κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μία λεκάνη, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τον χυλό με το προζύμι. Αν το ψωμί το φτιάξουμε με μαγιά, δεν χρειάζεται προετοιμασία αποβραδίς. Απλώς διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και τη ρίχνουμε στο αλεύρι
Προσθέτουμε στη λεκάνη το ανάλογο χλιαρό νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει το αλάτι, και ζυμώνουμε καλά, ώσπου να γίνει μία μέτρια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια
Μοιράζουμε τη ζύμη σε λαδωμένες φόρμες, τις οποίες βάζουμε σε ζεστό μέρος σκεπασμένες με καθαρές πετσέτες.
Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, είναι έτοιμη για τον φούρνο
Χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για μία ώρα περίπου
Υλικά:
1 κιλό αλεύρι ολικής αλέσεως
2 κιλά αλεύρι άσπρο
Προζύμι ή μαγιά νωπή 1.5 κουταλιά της σούπας
Αλάτι 2 1/2 κουταλάκια του τσαγιού
Χλιαρό νερό όσο πάρει
Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι:
Η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή
Η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και φροντίδα ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο
Ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά
Το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων
Η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται
Το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια
Η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη από ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς