Καθαρίζουμε και πλένουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια και τα κόβουμε σε κομμάτια (ροδέλες με πάχος 2 δάκτυλα περίπου)
Καθαρίζουμε και κόβουμε και τις πιπεριές . Αν είναι πιπεριές-κέρατα αρκεί να τις κόψουμε σε δυο μακρόστενα κομμάτια.
Τα αλατίζουμε ελαφρά. Καθαρίζουμε και τις πατάτες και τα κρεμμύδια.
Ανάβουμε το φούρνο τους 200 βαθμούς να θερμαίνεται ώσπου να ετοιμάσουμε το ταψί μας.
Σε ένα μπολ κόβουμε το κρεμμύδι σε καρεδάκια, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το μαϊντανό , το σκόρδο, λίγο αλάτι ακόμη, πιπέρι και το μισό ελαιόλαδο (και κρασί αν θέλουμε).
Τα ανακατεύουμε ή πιο σωστά τα ζυμώνουμε λίγο με το χέρι μας για να ανακατευτούν οι μυρωδιές.
Απλώνουμε τα λαχανικά σε ταψί ( να είναι λίγο απλωτά και όχι στοιβαγμένα) και από πάνω βάζουμε τις πατάτες σε φέτες και τις ντομάτες κομμένες σε όγδοα.
Περιχύνουμε με το μείγμα από το μπολ και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
Το βάζουμε στο φούρνο (η στη σχάρα του φούρνου, στην πρώτη θέση) ακόμη κι αν δεν έχει σβήσει το φωτάκι της θερμοκρασίας.
Σε μία ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ελέγχουμε αν θέλει λίγο νεράκι (τις περισσότερες φορές δεν θέλει, έχει κατεβάσει υγρά) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 50-60 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μελώσει το λάδι
Υλικά:
4-5 μελιτζάνες μέτριες
3 κολοκύθια μεγαλούτσικα
2-3 πατάτες μέτριες
5-6 πιπεριές (οποιουδήποτε είδους ή ανάμεικτες)
2 μεγάλα ή 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια
Τριμμένη ντομάτα περίπου 400ml και ακόμη 1-2 ολόκληρες
5-6 σκελίδες σκόρδο
Μαϊντανό (να βγει περίπου μια κούπα ψιλοκομμένος)
Αλάτι
Πιπέρι
1 κούπα ελαιόλαδο (μπορεί και λιγότερο)
Μισή κούπα κρασί (προαιρετικά)